制作宾馆酒楼餐饮的海鲜刺身干冰菜肴

　　干冰菜多用来盛装冷盘和甜品，如活虾刺身、水果沙律、或者鲜果雪芭等，能保持食物的鲜、冷之味，感觉凉爽，看着也十分开眼。星级宾馆、酒楼制作的海鲜特色菜肴，在上桌时加入干冰，可以产生白色烟雾景观。“干冰菜”却是别出心裁，上桌之后在底碟里加少许水，白色的轻烟缭绕，如仙境一般，好看更诱人。想保持烟雾就多加几颗干冰，不用担心融化。

　　云雾龙井虾仁是一味地道的杭州名菜，清心碧绿的极品龙井绿茶与鲜活地道的西湖虾仁一起制作，西湖虾的嫩鲜里浸透出龙井茶特有的香味，这特有的味道，总是让人回味醇鲜，这道菜里面地道的镇江香醋更加必不可少。再配以干冰烘托气氛，更使宾朋置身江南烟雨中。虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力，而且对畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症有很好的作用。湖虾您可能常吃，西湖虾倒不见得您能在京城经常吃到。和小虾们（大概就是齐白石大师画的那种）相比，龙虾有多好吃？这件事见仁见智，但是跟龙虾的排场比，后者的争议不会很大。

　　龙虾的出现是80年代。酒桌上出现龙虾，表示菜很高档。一尾2－3斤以上的龙虾，在餐厅可作出几道不同的菜式，例如中段生食，头尾炖汤或煲粥。龙虾肉的好吃，在于口感：肉厚，鲜肥。西餐里也有：上汤局龙虾，它属于法式芝士局的制作方法。日式的还有芥末生吃。材料：活龙虾一只，（三斤为宜，太小没肉，太大肉粗）。海鲜船一艘，碎冰块一堆，干冰适量，酱油，香菜，法国香料，日本芥末。制作：龙虾去头，除皮，洗净切成薄片；干冰置船底；冰块拍碎放船上，将龙虾肉片平铺在冰上，拼回头尾，再以香菜和法香围边，上桌时开水浇在干冰上，即成。

　　无论是生前还是生后，龙虾的卖相都是既好看又热闹，主人家大有面子。比方说，“龙虾船”、“龙虾刺身”这种流行的吃法，上桌时有双桅大船一艘，并以干冰制造出烟雾缭绕的明星出场氛围，再加上龙虾的触须、腿和螯（即龙虾最有杀伤力的前爪）一律张牙舞爪，看上去分外嚣张。实情是因为死翘翘的原因。因为只能在死后“走红”，南海龙虾味道虽然不俗，却基本上很难在龙虾刺身里担当A角，正印花旦通常是澳洲龙虾或马来西亚龙虾。当然，不管是什么出身，凡有折螯者（或曰残次品），皆因扎不出这种台型而被严禁出场或折价出售。我认为，龙虾的附加值，一半就体现在龙虾肢体的这个外延部分上。　

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